中科院院士喊你来吃苏式面啦！

　　人生中第一次

　　吃到正宗的焖肉面是什么体验？

　　正当令的三虾面如何吃？

　　听中国科学院院士蒋华良先生

　　把秘诀一一道来。

　　移居上海近三十年，我发现了海派文化的主要特征：

　　西方人带来了科技和建筑，广东人带来了金融和商业，扬州人带来了三把刀（淮扬菜厨师的菜刀、理发师的剃头刀和浴室服务员的扦脚刀）；

　　宁波人带来了裁缝和30%左右的语言，绍兴人（主要是嵊州人）带来了越剧，常州人带来了现代工业和高等教育，山东人带来了管理（解放后留在上海工作的南下干部大部分是山东人）；

　　苏州人带到上海元素较多，衣食住行一应俱全，其中最重要的是另外30%左右的语言（余下40%的语言是本地方言）、评弹和面条。

　　上海方言快要消失，新上海人基本不说上海话了，八十岁以下的人几乎不听评弹，唯有苏州面条（俗称“苏式汤面”）在上海依然生命力旺盛，男女老少都喜欢吃。

　　据不完善统计，80%以上的上海面馆主营苏式汤面，甚至一些有名面馆的名称也与苏州百年老字号同名。

　　要品尝正宗的苏式面条，当然要去苏州当地的面馆。

　　焖肉面的记忆

　　我第一次到苏州吃面是1987年，大学毕业，一位老同学分配到苏州化工厂工作。工作几个月后，我从常州赶往苏州看望这位老同学，他陪我观赏苏州的风景，中午在拙政园附近的一家小面馆吃面。

　　经营这家面馆的是一位年近七旬的老太太，而且只卖一种面——焖肉面。

　　我第一次吃焖肉面，感觉味道不一般，面条筋道滑爽，面汤清鲜，特别是那块焖肉，色泽透明，皮红肉白，入口即化，肥而不腻，透出淡淡的酒香。

　　我这等好吃之人，是绝不会放过学习机会的。当时正值改革开放初期，老百姓思想淳朴，面馆的老板娘把做焖肉面的全套流程毫无保留地教给了我。

　　焖肉面的精华都集中在那块焖肉上，焖肉要隔夜提前制作。根据小面馆老板娘的方法，我在家做过多次，有些体会，现公布于众。

　　上好五花肉氽水冷却后清洗干净，砂锅中垫好生姜片和葱段，整条五花肉盘在砂锅中，加冰糖、盐（要多一些）和少量酱油，最后加大量黄酒和少量水（不加也可以）至将肉刚好浸没其中。

　　大火烧开后，文火慢焖三小时。为防止烧干和香气溢出，老板娘用面糊将砂锅边沿封住，火开得很小，仅有一丝热气从砂锅盖上的小孔中飘出。烧好后的焖肉放入冰箱冷藏，第二天备用。

　　清汤下面，汤要多，火要旺，下好的面条(不能太烂)放入大碗中，加入吊好的汤料（关于吊汤见后），加入葱和蒜叶，最后切一块冰过的焖肉放在面条上即可食用（注意：冷藏的焖肉食用前千万不要再次加热）。

　　现在面馆焖肉的制作方法简化了，直接将五花肉切块，加料后煮烂，味道比按我上述方法制作的焖肉要差很多。

　　苏式面文化

　　面条起源于中国，已有四千多年食用历史。淮河以南以前以稻米为主食，没有面条。

　　靖康之乱后，宋朝迁都临安，开封的达官贵族将面条带到了江南，苏杭本地人也开始种植小麦，食用面条，并改进了面条的制作工艺和食用方式，将宽面改成细面，更加注重面汤和浇头（北方将两者结合称为卤）。

　　苏州人吃面尤其讲究面汤和浇头制作，每个百年老字号面馆的汤料制作方法是绝密的看家本领。

　　多年来，我吃了很多面馆的苏式汤面，汤料大同小异，基本没有按老法制作，鸡汤或骨头汤中加了些鸡精，只有几家爱面如命的老板开的面馆还沿用老底子方法制作汤料。

　　苏州人称汤料制作过程为“吊汤”，制作工艺与原先饭店制作高汤的步骤类似。

　　将老母鸡、鸭架（鸭肉可做浇头）、猪腔骨、鳝鱼骨头（鳝鱼肉可做浇头）、鲢鱼头、老笋根等放入汤锅内，加入生姜、香葱、黄酒和清水，大火煮开，慢火煮24小时以上。边煮边将油沫撇干净。

　　煮好后将所有固体材料全部滤掉，汤料清澈见底，味道鲜美无比。吊汤时千万不要加盐、酱油和味精。

　　苏式汤面的浇头种类繁多，除上面介绍的焖肉外，鳝丝、猪肝、大肠、虾仁、蟹黄、熏鱼、大排、雪菜肉丝等多可作为浇头。焖肉、大肠、大排等需提前烧好，大多数浇头是吃客点好面后现炒的，味道很新鲜。

　　苏式面的吃法种类也很多，可将浇头直接盖在面上，也可以放在小碟子中，边吃面，边吃浇头，后一种吃法叫“过桥”。

　　摘录一段旧时苏州老面馆跑堂的吆喝声，来描述一下苏式面的吃法。

　　“哦哟，老面孔（老吃客），鳝丝焖肉双浇面一碗，宽汤（汤要多一点，紧汤是汤少一些）、重青（多放些蒜叶，免青是不放蒜叶）、重浇（浇头多一些）、过桥（浇头放在盘子里）、重油（猪油多放些），硬点（面不能煮得太烂）！”

　　苏州老吃客很多，陆文夫《美食家》中的男主角朱自冶是典型老吃客，吃是他们一天中最重要的事情。

　　早上鸡叫便起床，去心仪的面馆吃头汤面（水开后下的第一碗面），头汤面清爽滑溜，口感好，没有面汤味。从老面馆跑堂的吆喝声中，我们看出苏式面的吃法种类繁多，可以让人眼花缭乱。

　　这还不算什么，重要的是苏式面的浇头还可根据时令季节而变化，有些面仅能在特定时节吃到。

　　时令三虾面

　　现在正是吃三虾面的季节，三虾面仅能在端午节前后一个月内吃到，原因是河虾只在这个季节产籽（江南人称这一季节的河虾为籽虾）。

　　三虾面是苏州比较有特色的面条，之所以叫三虾面，是因为用虾籽、虾脑和虾仁制作浇头，食材可谓奢侈。

　　苏州裕兴记的三虾面最有名，如今，裕兴记在苏州、上海等地开了许多分店。

　　本月初我去苏州开会，特地一早从上海赶到苏州吃三虾面。早上六点从浦东出发，七点半便赶到苏州工业园区斜塘老街入口处的裕兴记分店，1987年请我吃焖肉面的老同学已经在门口等我，我们点了三虾面，味道的确不俗。

　　因要赶去开会，吃完面便匆匆离开。开会间歇，我给几个参会者吹嘘了一番三虾面的来历和味道，引起了他们的兴趣，晚上他们几人即出去寻找吃三虾面的面馆。

　　他们哪里知道，苏州面馆仅早上供应三虾面，而且是限量供应。失望之余，参会的小高给我发来微信：“东吴面馆门口广告说有三虾面供应，但已经关门。”

　　我当即回复，要吃三虾面，明天早上六点半跟我一起走。小高喜欢睡懒觉，下了很大的决心起大早去吃三虾面。第二天一早，我夫人开车带我和小高前往斜塘老街裕兴记，三人兴冲冲到店堂点三虾面，开票的阿姨说三虾面要七点半左右才供应。

　　问明原因，才知道我们去得太早，河虾刚买回来，几个老阿姨正在取虾籽和虾脑，剥虾仁。

　　时间还早，我们三人不妨去游玩斜塘老街。斜塘老街是近年新建的“古镇”，房屋街道都是仿明清建筑，与其他新建古镇不同，斜塘老街街面和房子用的材料（门窗、砖瓦、梁柱、石板等）均是从其他地方的古建筑中拆过来的，整个古镇有“新建如旧”的感觉。

　　我虽去过多次，但这次的感觉与往常不同。因时候还早，整个老街就我们仨人，空旷寂静，没有了往日的人声嘈杂。我在两位美女陪伴下，走在青石板铺成的街面上，看着沿街尚未开门的店铺，在石拱桥上观望运河两岸的枕河人家，倒是有点诗情画意了：

　　“君到姑苏见，人家尽枕河”，吃三虾面的意境来哉！走石街、过石桥、穿石弄，游完整个老街，天空中突然下起了蒙蒙细雨，又有了点“烟雨江南”的景致了，为今天的三虾面增添了额外的味道。

　　今日时间充裕，进入裕兴记店堂，我用心仔细观察了这家面馆。面馆是典型的江南粉墙黛瓦式两层楼建筑，二楼住人，一楼开店。

　　店面不大，仅放八张八仙桌，我们选了靠近后门临窗的桌子坐下，点了三碗三虾面和一笼汤包。

　　制作三虾面需十五分钟，我到后门门廊与正在剥虾仁、取虾籽和虾脑的几位老阿姨聊天，发现她们极认真地处理刚从市场上买来的河虾，两位阿姨用手指将虾肚皮下的虾籽刮到清水中，积累到一定的量后用纱布滤出虾籽，沥干备用；一位阿姨剥虾仁，一位阿姨取虾脑。

　　每只虾均活蹦鲜跳，如发现死虾立即扔在垃圾桶内。我又到后厨看了看，卫生搞得很干净，每碗面的浇头都由师傅现炒装盘。这样的食材处理方式令人产生一种信任感。

　　我们的面终于做好了，大堂经理亲自将面、浇头和虾籽酱油端到我们桌子上。苏式面以汤面为主，三虾面是拌面，碗底放了猪油，面上加了少许油炸过的葱末，香气扑鼻。

　　我教两位美女如何吃三虾面：

　　先倒入虾籽酱油，迅速拌面，拌到碗里没有一点汤汁；然后倒入一半三虾浇头，再将面搅拌一番，即可开吃。

　　吃面时，先吃面，再吃碗内浇头，并不时吃盘中的另一半浇头。

　　如此吃法，既尝到了带有虾鲜的面条，也可品尝三虾浇头的原汁原味。

　　今天的三虾面味道的确比昨天的好！除了有美女相伴，看过斜塘老街的风景外，大堂经理过来道出了原因。她说，知道我们特地从外地一早赶过来吃本店的三虾面，她特地请厨师认真炒浇头。

　　我一边吃面，一边与阿姨聊家常，两位美女吃得非常投入，直到吃完才开口讲话，都说今天的面真好吃，特别是小高，激动地对我说：“这是我今生吃到的最好吃的面”。我不管真假，看着她们吃着高兴，我也高兴。

　　另一种与时令季节有关的苏式面是秃黄油面，用正宗的阳澄湖大闸蟹的蟹黄和蟹膏制作浇头，一碗面的浇头要取三只雄蟹的膏和三只雌蟹的黄，可见食材更加奢侈，价格也一定不菲。

　　等到菊黄蟹肥、阳澄湖大闸蟹上市时，我去苏州吃过后，再写这碗秃黄油面吧。

　　后记

　　感谢朋友们厚爱，喜欢我这篇散文—《苏州的面》。许多朋友的留言不能一一回复，抱歉！全国面条种类不下千种，苏式面至少也有上百种，如大家在留言中提到的昆山的奥灶面、枫镇大肉面（上过舌尖上的中国，据说乾隆下江南时到苏州吃过）、木渎的藏书羊面等，不能一一介绍。本文整体介绍苏式面的特色，仅举了我喜欢的、并且第一次到苏州吃的焖肉面和与现在时令季节相应的三虾面两个例子。每个地方的面条都很有特色，我都喜欢！

　　——蒋华良

　　作者简介

　　蒋华良，中国科学院院士，中国科学院上海药物研究所原所长，著名药物科学学家。曾任第十一届和第十二届全国政协委员，国家863计划专家组成员，国家重大基础研究计划“蛋白质科学重大基础研究计划”专家组成员，国家自然科学基金委 “基于化学小分子探针的信号转导过程研究” 重大研究计划专家组成员。现任中国民主同盟中央委员会常务委员、中国民主同盟上海市委副主任委员，国家自然科学基金委 “生物大学分子动态修饰与化学干预” 重大研究计划专家组组长，中国科学院上海药物研究所苏州创新研究院院长，上海市科普作家协会会员，上海市食文化研究会会员。

　　他长期致力药物科学基础研究和新药发现，他通过生物学、化学、数理科学和计算信息科学等多学科的交叉，开展原创药物研究新策略与新方法、先导化合物发现和优化、药物靶标调控机制等研究。他发展了一系列靶标发现和药物设计新方法，被国际同行和制药公司广泛应用。他针对多种重要靶标发现了数十个新结构类型的先导化合物，其中6个候选药物已进入临床试验研究或获得临床批件。他获国家自然科学二等奖、国家科技进步二等奖、何梁何利科技进步奖、国家青年科学家奖、国家青年科技奖、上海市牡丹自然科学奖、上海市科技进步一等奖、上海市科技精英等多种奖项。目前担任J. Med. Chem.副主编和其他5种国际学术期刊的编委。

　　蒋华良院士业余爱好广泛，尤其热爱写作和烹饪。他的散文随笔在学界稍有名气，写了很多关于美食的文章，其中美食兼科普文章《红烧肉中的著名化学反应—美拉德反应》，获得2016年度全国科普奖；他的美食散文，如《美食谈》、《江南小馄饨》、《咸肉蒸饭》、《溧阳人家—这顿饭》、《锦绣江南鱼米香—金秋时节话食蟹》、《螺蛳嗍嗍》、《吃喝的境界》，深受读者喜爱和好评。蒋华良院士的美食散文特色鲜明，有人评价他的文章：“有知识、有典故、有深度、有意境。文字如行云流水，活泼自然，读他的文章也像是吃一顿美餐。”

责编：叶思敏

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