枫镇大面登上省非遗课堂

  从下面、捞面、切肉、装碗，6月17日下午，在南京举办的2020非遗美食课堂上，苏式面制作技艺非遗传承人肖伟民带领团队，现场宣讲演绎苏州枫镇大面传说故事、制作技艺等，传播非遗“苏州故事”。

  今年4月公布的第七批苏州市非遗代表性项目名录中，苏式汤面制作技艺上榜。此次由省文化和旅游厅主办，省非遗保护中心、省餐饮行业协会、省非遗保护协会承办的非遗美食课堂上，苏州枫镇大面和常熟叫化鸡联手登上课堂，传播讲解两大美食非遗制作技艺历史渊源、传承脉络等，现场演示制作技艺。

  “历史悠久的苏州时令枫镇大面，流传乾隆下江南吃面的生动故事。”在非遗美食课堂上，苏州市面点饮食协会常务理事长、同得兴掌门人肖伟民“担纲”演绎枫镇大面。据他介绍，为上好“枫镇大面课”，同得兴认真”备课“，17日清晨6时许，肖伟民率技术总监、捞面师等“上课团队”出发，带上生面、母卤、成品大肉等前往南京。

  考核苏州一碗面的标准，要从汤、面、浇头等多方面“打分”。在课堂上，肖伟民传授苏式汤面的制作非遗“教科书版本”。他说，苏式面讲究汤清而不寡，面要硬中带弹性。苏式枫镇大面制作“吊汤”是关键，调味时不用酱油，汤汁澄清。五花肉要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅，切肉也有讲究，每块肉在1厘米厚、6到7厘米宽，带有点酒糟味且入口即化。

  “带去20斤生面，现场下了40碗面。”肖伟民和制作团队现场演绎端出的苏州枫镇大面，受到专家评委、业内人士等好评。“加大力度挖掘传承创新，开拓更广阔市场，苏式面大有可为。”肖伟民表示，今年4月1日，由苏报集团和中华餐饮名店同得兴等联手举办“苏州一碗面”公开遴选传承人启动，活动中和扬州大学旅游烹饪学院等合作，共同探索制定苏式面的标准化规范传承文本，苏面传习所也正在紧锣密鼓筹建中。

  据悉，公开遴选传承人已进入专家初评，受疫情影响，原定于6月下旬举办的公开收徒仪式将延迟。

  在此次非遗美食课堂上，苏州枫镇大面、常熟叫化鸡非遗传承人和省非遗传人、专家学者、业内人士等交流探讨，省餐饮行业协会为肖伟民和常熟叫化鸡传承人分别颁发苏州枫镇大面、常熟叫化鸡制作技艺代言人证书。（摘自：姑苏晚报，记者：尤薇，本站编辑：咨询中心赵询）

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