吴江震泽灰汤粽,重拾自然之味

/01/最简朴的粽子

江南地区粽子的花样种类极其繁多,但凡你想得到的或者想不到的,都能在各式各样的粽子里找到。但有一款粽子,既简单朴实,又充满了节日的气氛,马上临近端午了,让我们在震泽,亲自体验一下原汁原味的灰汤粽。

说起这灰汤粽,原料简单到不行,主料就是纯糯米用粽叶包起来,再用稻草捆扎好,浸泡后土灶煮熟,看似朴素,但里面是藏了玄机的。

/02/“灰水”制作过程

灰汤粽里面的玄机,就是这“灰”,原来,包好的粽子必须在农家自制的“灰水”里浸泡并蒸煮,才是真正的灰汤粽。而这灰,也不是随随便便的草木灰,最正宗的是用晒干的蚕豆壳烧成的灰,经过滤、沉淀后,和粽子一起在土灶里煮熟。

蚕豆季很短暂,不到一个月的时间里大量成熟, 将蚕豆壳晒干、燃烧。震泽九曲港空旷的农家小院,正适合烧蚕豆壳, 一会儿蚕豆壳燃烧的清香就四散飘去,小心的把灰盛进桶里准备过滤。小院里的井水取水方便,先浸泡一下, 第一遍过滤,灰水很浓,第二遍过滤,略显清澈, 最后一遍用纱布过滤,就可以备用了。

之所以用蚕豆壳,一是端午节前恰好蚕豆已成熟收获,取材方便;二是蚕豆壳灰的主要成分是碳酸钾,溶于水后呈强碱弱酸性,而糯米的主要成分是淀粉,碱性物质与淀粉发生化学反应,能破坏淀粉分子中的氢键,使得淀粉糊化黏度升高,因此“灰汤粽”会非常软糯,口感甚佳。

/03/灰汤粽的制作过程

包粽子的过程大同小异,但有了这灰水加持,还是让人充满了期待。

用事先清洗泡好的粽叶和稻草,满满的包上洗的洁白的糯米。 松紧要恰到好处,太松容易散,太紧不入味。 稻草的清香增加了灰汤粽丰富的口感,过滤过的灰水晶莹透亮,此时就可以下锅了。

蚕豆壳本身就取之于自然,看似要被丢弃的无用之物却是制作灰汤粽的精髓,而灰汤粽这种弱碱性食物,不仅风味独特,对身体也大有裨益,并且较之其他粽子常温下更容易保存。用身边最普通的食材做出最美味的食物,便是震泽当地老百姓朴素的传统智慧。

经灰水煮过的粽子虽没有荤腥,表面也泛着点点油光。吃前撒上一把绵白糖,朴素而美好的口味。

灰汤粽看似简单,实则奢侈,奢侈的是和自然时节深厚的连接。端午节马上就要到了,震泽古镇的宝塔街上随处可见灰汤粽的身影,在这最适宜的时节,何不来两个尝尝鲜? 

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