一碗奥灶面的“花头精”

  昆山人常说：“唱戏靠腔，吃面靠汤”，面汤是成就一碗奥灶面的灵魂。奥灶面的汤底，分红汤与白汤。红汤吊汤采用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝等具有江南特色的河鲜和新鲜筒骨、隔年老鸡等禽肉类食材，外加秘制酱料精心熬制而成。而白汤吊汤则采用鸡、鸭、猪骨等家禽原料。奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香之味均来自于长达约6个小时文火煨制。一碗奥灶面的成败，除了面汤，还取决于面条的口感。面条是否细软、爽滑、筋道，挑剔的老饕们吃一口就知道。丰富的浇头则为一碗好面锦上添花，白汤配虾仁，红汤配焖肉。对于会吃的老苏州来说，一碗奥灶面，什么汤配什么浇头，什么季节配什么浇头，都十分讲究。

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