“尝尝苏式驴肉啥味道”，昨天在杜三珍石路店内，一位老苏州兴致盎然采购五香驴肉、驴肉糕。据他介绍，早就听说“天上龙肉，地下驴肉”盛名，多买点和全家人一起饱饱口福。由苏报集团联合市区规模最大的卤菜百年老店杜三珍举办的杜三珍杯书法征文大赛中，全面展示苏式卤菜制作技艺，引进研发的苏式驴肉卤菜系列上市，请市民体验品尝。
  在北方饮食中大名鼎鼎的驴肉，和名闻遐迩的苏式卤菜制作技艺牵手，这一“南北嫁接”工程已经持续三四年。“驴肉营养价值、口感高于不少其他肉类”，据杜三珍掌门人周斌介绍，苏州人冬令有吃阿胶、膏滋药进补习俗，但驴肉是空白。
  据《本草纲目》记载，驴肉味甘无毒，补气益血。随着市民对健康饮食日渐重视，驴肉以其低脂肪、低热量、低胆固醇，高蛋白质、矿物质、氨基酸、不饱和脂肪酸“四高三低”，成为苏式卤菜寻找的健康营养“热门食材”。
  从五香驴肉、驴肉火烧到驴肉火锅，驴肉吃法丰富，形成别具特色的地方名吃。然而如何研发出“苏式驴肉吃法”，这一课题让苏帮卤菜大厨团队反复尝试摸索，研发攻关过程就达到2年。“在引进特色原料的基础上赋予苏式‘生命密码’”，据周斌介绍，为了打造出符合苏州人口味、饮食习惯的“苏式驴肉”，大厨团队在传承苏式卤菜制作技艺上创新，确定五香型、驴肉糕等口味。
  从五香酱肉到五香牛肉，苏式五香系列深受市民喜爱。“五香驴肉采用苏式制作技艺精工细作，工序达到近10道，制作时间长达10多个小时。”据周斌介绍，苏式五香系列采用桂皮、茴香等调味，具有香味浓、肉质鲜等丰富口感。由苏帮大厨团队研发的五香驴肉，要经过漂洗、腌制、淖水、入老汤、冷却、抛光等步骤，光腌制就达到10个小时，老汤采用驴骨、驴皮、五香料等熬制，抛光则是把驴肉再次放入用老卤熬成的浓汁中“上色”，制作出的五香驴肉味入肌理。
  驴肉糕是采用苏式羊糕做法开发的创新品种，据周斌介绍，苏州人冬令讲究吃羊糕，此次创新的驴肉糕，制作时先要把驴肉、驴骨、驴皮等一起熬制四五个小时，出骨后再把驴皮等熬成的浓汤浇进去，冷却后形成口感、营养上乘的驴肉糕。“既好吃又滋补，一举两得。”一位市民品尝后连称“有新意”。
  “有不少市民品尝后成了回头客”，据周斌介绍，目前驴肉系列已在杜三珍石路、彩香等5家直营网点上市，每天五香驴肉就卖出100多公斤。开发的另一款带皮五香驴肉，也受到不少市民青睐。据周斌介绍，由于带皮驴肉货源较少，现在只能有货源就制作供应。（摘自：姑苏晚报，记者：小圆，本站编辑：咨询中心章询）

相关阅读

苏州旅游胜地打卡的地方有哪些？	苏州旅游胜地有哪些？2022苏州旅游
去苏州两三天怎么玩?江南古镇、特	苏州游玩攻略，一到5月，苏州就惊
2022“春天苏州旅游季”启动啦，不	苏州非常受欢迎的古镇，拥有丰富
苏州站到留园怎么走?苏州园林好不	苏州那些园林值得前往？最值得去

---

上一篇：让古枫香代代相传